Maya Nedir?

Fermantasyonun temeli olan mayayı, çeşitlerini, dozajını ve üretimde en sık karşılaşılan sorunların nedenlerini anlatıyoruz.

Maya (Saccharomyces cerevisiae), hamurdaki şekerleri karbondioksit ve alkole dönüştürerek hamurun kabarmasını sağlayan tek hücreli bir mikroorganizmadır. Ekmeğin hacmi, gözenek yapısı ve aroması büyük ölçüde fermantasyonun nasıl yönetildiğine bağlıdır.

Maya çeşitleri

Yaş maya

Buzdolabında, kısa süre

Blok hâlinde gelir, ufalanarak veya suda çözülerek kullanılır. Fermantasyonu yumuşak ve dengelidir; çok sayıda fırıncının damak alışkanlığı bu mayaya göre oluşmuştur.

Aktif kuru maya

Serin ve kuru yerde, uzun süre

Kullanmadan önce ılık suda bekletilerek uyandırılması gerekir. Doğrudan una karıştırıldığında verimi düşer.

İnstant kuru maya

Serin ve kuru yerde, uzun süre

Doğrudan una karıştırılır, ön işlem istemez. Ambalajı açıldıktan sonra hava almayan bir kapta saklanmalıdır.

Fırıncılık mayaları

Aşağıdaki mayaların tamamı stoklarımızda bulunur. Ambalaj boyutu, kullanım alanı ve teknik özellikleri için ürün sayfalarına bakabilirsiniz.

Fırın Boy

Mayalar

2IN1 Instant Kuru Maya

450 gAlerjen İçermez

Fırın Boy

Mayalar

2IN1 Instant Kuru Maya

500 gAlerjen İçermez

Fırın Boy

Mayalar

Aktif Kuru Maya

10 kg

Fırın Boy

Mayalar

Chef Ambalajlı Ekmekler İçin Yaş Maya

420 g

Fırın Boy

Mayalar

Deaktive Maya

23 kg

Fırın Boy

Mayalar

Donuk Yaş Maya

500 g

Fırın Boy

Mayalar

Ekamaya Çatal Yaş Maya

500 g

Fırın Boy

Mayalar

Ekamaya Spiral Yaş Maya

500 g

Tüm fırıncılık mayalarını görün

Maya dönüşümü

Bir tarifi bir maya türünden diğerine çevirirken ağırlık birebir değildir. Aradaki fark su oranından gelir: yaş mayanın büyük bölümü sudur, kuru mayaların değildir.

İnstant kuru maya → Aktif kuru maya: 1,25 kat
İnstant kuru maya → Yaş maya: 3 kat
Yaş maya → İnstant kuru maya: üçte 1

10 g instant kuru maya isteyen bir tarif, yaklaşık 30 g yaş maya ile çalışır.

Dozaj

Dozaj un ağırlığı üzerinden hesaplanır. Aşağıdaki aralıklar normal tuzlu ekmek hamuru içindir; şekerli ve yağlı hamurlar maya için daha zorlu bir ortamdır ve daha yüksek dozaj ister.

Hamur	Yaş maya	İnstant kuru maya
Günlük ekmek hamuru	%2 – %3	%0,6 – %1
Uzun fermantasyon	%0,5 – %1	%0,2 – %0,3
Şekerli, yağlı hamur	%4 – %6	%1,2 – %2

Soğuk havalarda ve soğuk depoda bekleyen unla çalışırken dozajın üst sınırına, sıcak mutfakta alt sınırına yaklaşın.

Fermantasyon ve sıcaklık

Fermantasyonu asıl yöneten sıcaklıktır. Hamur sıcaklığını ölçmeye başladığınız gün, sonuçlarınızdaki dalgalanmanın büyük bölümü kaybolur.

Hedef hamur sıcaklığı: 26 – 28 °C
Fermantasyonun yavaşladığı bölge: 10 °C altı
Mayanın öldüğü sıcaklık: 50 °C üzeri

Maya ile tuzu doğrudan temas ettirmeyin; tuz mayanın suyunu çeker ve başlangıcı geciktirir. Aynı şekilde 50 °C üzerindeki suyla açılan maya artık çalışmaz.

Sık karşılaşılan sorunlar

Hamur kabarmıyor

Maya ölmüş olabilir: açılırken kullanılan su fazla sıcaktır, ya da mayanın raf ömrü geçmiştir. Ortam sıcaklığı düşükse maya canlıdır ama çok yavaş çalışır.

Mayayı ayrı bir kapta ılık su ve bir tutam şekerle deneyin. Köpürmüyorsa maya gitmiştir.

Hamur hızlı kabarıp sönüyor

Dozaj yüksek ya da ortam fazla sıcak. Gluten yapısı, mayanın ürettiği gazı taşıyamadan yoruluyor.

Dozajı düşürüp fermantasyonu uzatın. Aynı ekmeği daha az mayayla ve daha uzun sürede yapmak, hem hacmi hem aromayı iyileştirir.

Ekmek yeterince kabarmıyor ama hamur iyi görünüyordu

Son fermantasyon yetersiz kalmış ya da fırın çok geç açılmış olabilir. Şekilllendirmede gaz tamamen çıkarıldıysa hamurun toparlanması uzun sürer.

Son fermantasyonu parmak testiyle kontrol edin: hafifçe bastırdığınızda iz yavaşça geri dönüyorsa hamur hazırdır.

Ekşi, keskin bir koku ve tat

Fermantasyon fazla uzamış; asit üretimi istenenin ötesine geçmiş.

Hamur sıcaklığını düşürün veya süreyi kısaltın. Soğuk fermantasyon yapıyorsanız depo sıcaklığını kontrol edin.

Aynı tarif her gün farklı sonuç veriyor

Neredeyse her zaman hamur sıcaklığıdır. Un deposunun, suyun ve mutfağın sıcaklığı mevsimle değişir; tarif değişmez.

Su sıcaklığını hedef hamur sıcaklığına göre ayarlayın ve her partide hamur sıcaklığını ölçüp kaydedin.

Saklama ve raf ömrü

Maya canlı bir üründür; raf ömrü saklama koşuluna bağlıdır. Açılmış ambalaj, açılmamış ambalajla aynı değildir.

Ürün	Koşul	Raf ömrü
Yaş maya	2 – 4 °C, buzdolabında	Birkaç hafta
Kuru maya, açılmamış	Serin, kuru, güneş görmeyen yer	Ambalajındaki tarihe kadar
Kuru maya, açılmış	Hava almayan kapta, buzdolabında	Birkaç ay

Mayayı fırının ya da pişirme hattının yakınında tutmayın. Sıcaklık ve nem, raf ömrünü ambalajın vaat ettiğinden çok daha hızlı tüketir.

Hangi mayanın uygun olduğunu birlikte belirleyelim.

Ürününüzü, fırınınızın çalışma düzenini ve hedeflediğiniz fermantasyon süresini yerinde görüp öneri getiriyoruz.